Главная » Справочник » Товароведение продовольственных товаров » Краткая характеристика макаронных изделий

Краткая характеристика макаронных изделий

Макаронные изделия традиционно изготавливаются из пшеничной муки и воды различными способами формования и высушивания.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих этапов:

подготовка сырья;
замес;
обработка теста (приминание и прокатывание);
формовка (может быть прессование; лапшу изготовляют ручным методом; фигурные изделия штампуют);
сушка;
выстойка (стабилизация);
сортировка;
упаковка.

Долгое время считалось, что с макаронами (пастой) познакомил соотечественников Марко Поло, в 1295 году вернувшийся в Венецию из путешествия в Китай, однако похожие вариации теста из муки и воды использовали еще древние этруски, греки, римляне, арабы.

Массовое распространение культура изготовления пасты получила в XVI веке в связи с удешевлением сырья – твердых сортов пшеницы (рис. 11).

Краткая характеристика макаронных изделий

В современном производстве макаронных изделий при приготовлении теста используют:

обогатители (яичный порошок, меланж, томатную пасту, молочные продукты);
вкусовые и ароматические добавки;
витаминные препараты; улучшители – поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Товарная классификация макаронных изделий предполагает иерархическое деление на сорт, тип, подтип.

Сорт определяется сортом муки:

макаронные изделия высшего сорта (из муки высшего сорта – крупки);
первого сорта (из муки первого сорта – полукрупки);
второго сорта (из муки второго сорта – полукрупки).

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В:

группа А – изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;
группа Б – из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;
группа В – из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Наряду с обычной продукцией, выпускаются такие сорта макаронных изделий, как томатные, творожные, быстроразваривающиеся, с увеличенным содержанием яиц, с соевой мукой, с добавлением молока коровьего, с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом и другие (рис. 12).

Краткая характеристика макаронных изделий

Согласно товарной классификации выделяют четыре типа макаронных изделий:

трубчатые;
нитеобразные;
ленточные;
фигурные.

Каждый тип макаронных изделий делится на подтипы по ряду специфичных признаков.

Например, подтип трубчатых макаронных изделий подразделяют:

по форме на рожки, макароны, перья (рис. 13);
по длине: короткие – не более 150 мм и длинные – не менее 200 мм.
по диаметру сечения: соломка – 4 мм; обыкновенные – от 4,1 до 7 мм; любительские – более 7 мм.

Краткая характеристика макаронных изделий